2008. december 29., hétfő

KARÁCSONYI GYÖMBÉRES- PORTÓIS BÁRÁNY

Az előbb emlegetett és megérdemelten három (sőt több) csillagos Gordon Ramsay munkássága egyik újabb gyöngyszemét vettem kölcsön. A receptben ugyan bárány nyárs szerepel, de én báránybordából készítettem. Fotózni sajnos nem maradt...

GYÖMBÉRES-PORTÓIS BÁRÁNYBORDA

1 kg bárányborda

A páchoz:
hüvelykujjnyi reszelt gyömbérgyökér
3 gerezd összenyomott fokhagyma
2-3 ág vágott rozmaring
1 dl száraz portói bor
olívaolaj
bors

Néhány óráig pácoltam a húst, sütés előtt közvetlenül sóztam csak meg és vaslapon megsütöttem. Francia zöldbab salátával tálaltam, amelyhez a blansírozott zöldbabot bébispenóttal és karikára vágott lilahagymával összekevertem, balzsamecettel és olívaolajjal meglocsoltam na és persze borsot tekertem a tetejére.

Nem volt rá panasz...

MUSTÁROS KRUMPLISALÁTA A'LA GORDON RAMSAY

Ez a recept még mindig a Nagy Karácsonyi Evészetből származik. (Sőt az utána következő is...)
A salátához Gordon Ramsaytól metítettem ötletet...

MUSTÁROS KRUMPLISALÁTA

1 kg salátakrumpli
1 csokor újhagyma
1 marék friss aprított tárkony
1 csokor vágott petrezselyem
1 ek. magos mustár
1 ek. dijoni mustár
1 ek. méz
1 ek. tárkonyecet
3 ek. olívaolaj
só, frissen őrölt bors

A krumplit megfőzöm és az öntettel összekeverem. Melegen finom egy kis füstölt lazaccal.

CSIRKEMELL LECSÓS KACSAMÁJJAL TÖLTVE

Sátoros ünnepek alkalmával, amikor népes családom összesereglik, mindig megrémülök: mi lesz ha kevés lesz a kaja? Általában hajmeresztő mennyiségű ételt készítek, de sosem elég... Be kell vallanom hogy nem vagyok valami nagy csirkemell-fan. Száraznak, íztelennek találom, és csak ritkán készítek.( Kivételt képez a rántott változat, de ezt is csak Kispöti kedvéért csinálok, ő viszont nagyfogyasztó.) Most azonban adott volt a kacsamáj,amit megsütni nem volt kedvem, ezért aztán nekiláttam...

LECSÓS KACSAMÁJJAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL

3 db nagyobb csirkemell filé
25 dkg kacsamáj
1 kis hagyma
5 dkg kolbász
2 paradicsom
2 zöldpaprika
pirospaprika
só,bors
1 nyers tojás
szeletelt bacon

1 római aláta
3 ek. olívaolaj
2 ek. citromlé
1 mk. mustár
1 kis reszelt lilahagyma
1 mk. méz
frissen őrölt bors

A csirkemelleket félbevágom és hegyes késsel felszúrom, amolyan zsebet készítek, lehetőleg minél nagyobbat, vigyázva nehogy átszúrjam a húst. A hagymát megdinsztelem, a kis kockákra vágott kolbászt átpirítom rajta, teszek hozzá egy kis pirospaprikát meg a kockákra vágott paradicsomot és paprikát. Addig főzöm ameddig majdnem egészen kész a lecsó,majd a kockákra vágott májat is hozzáteszem és erős tűzön jól átpirítom. Nem baj ha rózsaszín marad a közepe. Sózom, borsozom,hozzákeverem a tojást, a csirkéket megtöltöm vele és a nyílást hústűvel betűzöm. A húst egész baconszeletekbe betekerem. Sózni külön nem szoktam. 180 fokon 45 perc alatt fólia nélkül aranyszínűre sütöm.

A salátát csíkokra vágom, a mártással összekeverem és ezzel tálalom a sült húst. ( És finom..:-))

KAPROS SÜTŐTÖK KRÉMLEVES

A nagy karácsonyi eszem-iszom keretén belül hirtelen felindulásból készült leves.( Volt ugyanis némi dilemma hogy mi legyen a tökkel: süssük-e? Aztán a többség döntött:leves!)

KAPROS SÜTŐTÖK KRÉMLEVES

1/2 kg hámozott, kockákra vágott sütőtök ( sonkatökből igazán finom)
5 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma
evőkanál paradicsompüré
kevés almaecet vagy citromlé
2 dl tejszín
1 babérlevél
pirospaprika
őrölt szerecsendió

1 l csirke alaplé
friss kapor

A vajon megfuttatom a fokhagymát és hozzáadom a sütőtököt. Lassan párolom a saját levében ameddig majdnem puha. Hozzáadom a paradicsompürét, babérlevelet és a pirospaprikát, és azonnal teszek bele kevés almaecetet.(Ezzel megakadályozom hogy keserű legyen a paprika.) Felöntöm a csirkelevessel és még 15 percig főzöm, majd összeturmixolom.( Átpaszírozni is lehet, ha valaki időmilliomos és szeret mosogatni.) A végén csipet szerecsendióval ízesítem, hozzáteszem a tejszínt és megszórom vágott kaporral.

2008. december 14., vasárnap

FŐZŐTANFOLYAM-FOUR SEASONS HOTEL

A születésnapomra a Four Seasons Hotel Gresham Palace főzőtanfolyamát kaptam ajándékba. Már régóta szerettem volna ezt a gyönyörű épületet belülről is megszemlélni, pláne hogy még főzni is lehet... Már a fogadtatástól kezdve tökéletes volt minden. Kilencen gyűltünk össze, nemzetközi csapat, hárman voltunk magyarok mindössze a PR hölggyel együtt, aki a szálloda képviseletében gyarapította a csapatot. A télikertben terített asztal várt minket, és az ide tartozó kis konyhában kezdtünk főzni Simone Cerea séf vezetésével, aki karácsonyi menüt állított össze nekünk:

LIBAMÁJ DUÓ:
Libamáj terrin szilvamártással és pirított libamáj mángoldos, gesztenyés quiche-sel, párolt körtével:

FOGAS KÁRPÁTHY MÓDRA PASZTENÁK FELFÚJTTAL ÉS ZÖLDSPÁRÁVAL:

MÁKOS ÉS DIÓS BEIGLI:

Nagy élmény volt közelről főzni látni egy igazi profit, aki boszorkányos ügyességgel forgatta a kést és a főzőkanalat. Sajnos a tanfolyam híre szájhagyomány útján terjed, de havi rendszerességgel megrendezésre kerül, mindig más aktuális témakörrel. A stáb nemkülönben dicséretet érdemel, külön megemlíteném Szűcs Árpád és Turcsán Tamás közreműködését, fantasztikus volt látni a kezük alól kikerülő, csodaszépen feltálalt ételeket. Gondoltam is hogy milyen jó lenne ha ilyen segítségem lenne sátoros ünnepek alkalmával...:-)

2008. december 11., csütörtök

SZAKÁCSKÖNYVEIM

Napmátkától kaptam a kérdést,és pirulva ismerem be hogy bizony már jó pár hete kíváncsiskodott nálam. A folyamatos lelkiismeret furdalás eredményeképpen azonban nekiláttam és készítettem végre egy fotót a könyvespolcomról.
Említettem volt hogy a főzés egészen kis korom óta előkelő helyet foglal el az életemben,így van ez a szakácskönyvek gyűjtésével is. Bár a könyvtáramat pár éve a történelem viharai némiképp megtépázták, de azért még így is jócskán maradt miről mesélni...
A főzésben különböző korszakaim vannak, egy időben folyton kínait főztem,később indiait, de volt thai és halas korszakom is. Nyilvánvaló hogy ilyenkor a kapcsolódó irodalmat mélyrehatóan tanulmányozom, sőt az alapanyagok beszerzésére is nagy gondot szoktam fordítani. ( Nem fordulhat elő például az a szörnyűség hogy halszósz helyett halászlé kockát tennék az ételbe, mint ahogy azt egy egyébként közismert és elismert főző hölgy ajánlotta egy általa fordított thai szakácskönyvben.) Magyaros ételeket is sokat főzök, " Ábrahám Gézáné: Vasi-zalai parasztételek" című könyve például nagy kedvencem, sok apró trükköt lehet belőle tanulni az egyszerű ételek elkészítéséről. Volt hogy Rómából cipeltem hazáig egy tésztás könyvet,mire hazaértem vele,itthon is megjelent magyarul.
Polcomon természetesen ott sorakoznak a nagy klasszikusok( Jamie Oliver, Nigella Lawson) összes művei, sőt most a születésnapomra megkaptam Gordon Ramsay könyvét, amit már az utolsó betűig áttanulmányoztam és a karácsonyi menüt is az ő nyomdokain tervezem. Sokat tanultam Ron Kalenuik kanadai szakács könyveiből is, de Lajos Mari és Hemző Károly munkássága (ki ne ismerné!) is hagyott bennem nyomokat. Megemlíteném a Nova szakácskönyvek sorozatot is, amelyből például a különböző alapanyagok mibenlétéről és feldolgozásáról lehet használható infókat gyűjteni, izgalmas receptek mellett. Végül,de nem utolsósorban Cserna-Szabó András-Darida Benedek:" Jaj a legyőzötteknek, avagy süssünk főzzünk másnaposan " című könyvét ajánlom a kevésbé ijedősek figyelmébe, személy szerint könnyesre nevettem magam e receptekkel tarkított szarkasztikus kultúrhistória olvasása közben.
A stafétát pedig Dolcevita kapja...

2008. december 7., vasárnap

KOCSONYA


Gondolom senki sem lepődik meg ha kijelentem hogy a kocsonyát formabontó módon szoktam készíteni. ( Mért pont ezt csinálná úgy mint más...) Formabontás alatt azt értem hogy kizárólag csülökből készítem és nem teszek mellé külön bőrt. Ennek persze ára van: jó sokáig kell főzni hogy megdermedjen, viszont gyönyörű tiszta marad a leve és szép lesz a színe. Szóval türelemjáték, de megéri...

KOCSONYA

1 jókora sertéscsülök
még egy jókora sertéscsülök de ezúttal füstölt
3 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
leveszöldség: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller
2 kis piros chilipaprika
2 babérlevél
szemes bors
darabka gyömbér
1 szerecsendió virág

A füstölt csülköt néhány órára beáztatom, majd egy jó nagy (legalább 15 literes) fazékban felteszem főni. Kb. 1 órát főzögetem magában, majd mellé teszem a másik csülköt, a hagymákat, a szemes borsot, gyömbért, babérlevelet, chilit és szerecsendiót. Sót attól függően teszek bele hogy a füstölt csülök mennyire sós. Szép lassan főzöm és közben leszedem a habját. Úgy további két óra múlva hozzáteszem a zöldségeket és olyan lassan főzöm hogy szinte nem is látszik hogy forr. Ha már főtt legalább hat-hét órát, kis tálban megpróbálom hogy megdermed-e. Ha még nem jó, tovább folytatom a főzést .Ebben az esetben pár sárgarépát megmentek hogy nehogy szétfőjön. Ha viszont a próba pozitív, elzárom a tüzet, a húsokat és a zöldségeket szép óvatosan kihorgászom, és a lé tetejéről a zsírt kanállal az utolsó cseppig leszedegetem, majd konyharuhán átszűröm. A csülkökről szintén leszedem a bőrt és a zsíros részeket ( ezeket Süni kutya nagy örömmel elfogyasztja), kicsontozom, és tányérostól, kocsonyástól kivonulok a teraszra ahol optimális esetben jó hideg van és ilyenkor kb. hajnali 2 óra. Az időpont nem annyira lényeges a kocsonya szempontjából, a hőmérséklet azonban igen. A tányérokon( nekem 10 tányér kellett) elrendezem a húst. Csak a sárgarépából teszek mellé néhány szeletet, kerül bele viszont főtt tojás és pár szelet csemegeuborka. Egy kevés levet merek a tányérokba és megvárom amíg megdermed. Erre azért van szükség hogy az uborka és répaszeletek ne kezdjenek úszkálni a lében hanem a helyükön maradjanak, azaz tökéletes legyen a remekmű. Végül annyi levet teszek rá hogy ellepje a húst. Külön logisztikai feladat a tányérokat elhelyezni a hűtőszekrényben, de ha ezen is túl vagyok, lehet összerogyni...
Másnap reggelire rávetjük magunkat, citrommal, kis tormával és friss fehér kenyérrel...na és persze lilahagymával...említettem hogy hedonista vagyok...?